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    世界各種頂級牛肉知識和做法
     不是所有的女人都能稱為絕色,美食當中也是如此。也只有極少的牛肉,才無愧于頂級牛肉。作為餐飲人的你,對世界幾大頂級牛肉是應該有個全面的認識了。
    神戶牛肉:牛肉中的 “勞斯萊斯”
     神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉,作為日本特產,神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上,那種香而不膩、入口即化的感覺,能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食,亦曾賣出過“天價”,不過,如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的,就不會奇怪這美味從何而來了。
    神戶牛是日本黑色但馬牛的一種,因主要出產于兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨特的飼養方式,而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈,特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。烹調方法多種多樣,可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中,排行第六。
    牛肉好吃,價格當然也不便宜,通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平,相比之下,神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價!用這樣的肉做成的牛排,價格可想而知。
    并非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”,真正的神戶牛要求非常嚴格。首先,它要出身“名門望族”,血統中一滴雜血也不能混入;其次,入選的牛必須是處女牛,否則吃起來會有輕微的乳臭;此外,還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定,達到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。
    神戶牛出產地為日本但馬地區,這里環境優越,有山有溪,溪水中富含礦物質,山上生長的牧草中還夾雜著藥草,神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的。而且飼養環境的清潔和飼料的嚴格控制。
    注意:
    從2001年起,我國全面禁止進口日本牛肉,而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉,背后其實是用其它牛肉來欺騙顧客,謀取暴利。其中有些牛肉,雖然是從日本走私進口,但這類牛肉未經過檢疫,如果有瘋牛病,對于人體健康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想吃真正的神戶牛肉,只得親自去日本品嘗。
    好了,在知道日本和牛我們在國內是品嘗不到的之后,接下來就要說說我們能吃到的和牛了,那就是澳洲和牛。
    澳洲頂級和牛肉
    澳洲和牛有別于日本牛肉分A1--A5的分類法(最高級為A5),以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1--M12級(主要為M4至M12級),越高級的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少于5%的和?蛇_到此級數,市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級(相等于日本的 A3級 ),脂肪比率約達30--35%。
    澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平,十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統的和牛),并以日本的飼養技術來養殖,培養出“澳洲和牛”,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級,而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉,現在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”,主要就是來自澳洲。
    澳洲最出名的和牛品牌:Blackmore
    Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名,五代養牛,1988年開始從日本引進和牛并對其進行培育。作為一個對質量有要求的農場主,Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種,先天條件好,加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富,使得和牛在這里的生活生長極其愜意,出品的質量一點兒都不比原產地日本差,澳大利亞的和牛從此發揚光大。
    通過多次的研究配種,Blackmore家族亦培養出屬于自己本土的和牛牛種,更為健康的飼養方式,更為悉心的呵護照料,使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟,肉味更濃,脂肪油花更為細密,油脂中帶著一股甘香的味道,但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩,更符合現今的健康飲食之道。
    為了保證優異的質量,Blackmore的產量被嚴格控制,每月最多只屠宰50頭牛,其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去,因此,如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候,請一定要好好珍惜。
    澳洲和牛肉
    紋理鮮明的和牛肉,布滿著細致的白色油花,稱之為“大理石油花”,此油花讓和牛肉變得極為細嫩,吃起來美味可口。
    和牛在牧場里飼養300--600天,以生成更多的大理石油花。一般而言,和牛肉的油花越多,肉品的等級也就越高。
    油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油,相當美味。然而,由于和牛肉的生產需要投入更多的時間及精力,市場價格相對也就更高了。
    谷飼牛肉
    谷飼牛肉是指以谷物飼養至少若干天數的牛只。谷物的營養較為均衡并含有高能量飼料,比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色,而肥肉部分則為均勻白色,谷飼牛肉也非常細嫩美味。
    草飼牛肉
    草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛只,由于肉質精瘦,脂肪也就較少,品嘗起來風味濃郁,肉質相當細嫩。
    牛肉分割圖
    里脊——肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排。
    外脊——即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選。
    脖肉、肩肉——運動部位,肌肉發達,肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮。
    肋條肉——稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
    腹肉、胸肉——肉質較粗,但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
    腱子肉——運動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵。
    臀肉——運動部位,肌肉發達,脂肪含量少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用。
    牛排的種類
    餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET),紐約客(NEW YORKER),丁骨(T BONE),肋眼(RIB EYE),牛小排(SHORT RIB)。
    菲力(Fillet):
    正式名稱是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的內側后段肌肉,一條牛只有兩條,是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由于較少運動到,因此是肉質最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
    沙朗牛排(Sirloin):
    全名叫Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美國就叫紐約客(NEW YORKER),含一定的肥油,由于是外脊,所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。
    丁骨(T Bone):
    帶骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因為帶T字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是沙朗,由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
    肋眼(Rib Eye):
    Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨間的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪紋路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方,肉間的油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由于含一定肥膘,這種肉用以煎烤的味道比較香,但食用時不要煎得過熟,3成熟最好。
    牛小排(Short Rib):
    全名叫Bone in Short Rib,帶骨牛小排,是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位,有豐富的油花脂肪,肉質柔軟,是最好的炭烤食材,聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。
    牛排的熟度
    Blue Rare: Very rare steak:幾乎全紅肉,只在牛排外層略烤。
    一份熟牛排(Rare):75%紅肉,牛排內部為血紅色,內部各處保持一定溫度。
    三份熟牛排(Medium Rare):50% 紅肉,內部桃紅,而且帶有相當熱度。
    五分熟牛排(Medium):牛排只有25%紅肉(大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度)。
    七分熟牛排(Medium well):牛排幾乎全熟,略有粉紅色。
    全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排內部為褐色。
    如何判定牛排的熟度
    舉起你的左手來,在放松不用力的情況下,將你的食只與拇指輕輕碰處在一起,成為類似OK的手勢,再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉,感覺到這個軟硬度了嗎?這就是3分熟。
    如此類推,左手中指與拇指相觸時的硬度,約為5分熟,無名指為7分熟,到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了?那便是全熟的狀態。
    烤出最棒牛排的大招
    牛排的3個部位特點和最佳分量
    牛眼肉:肥瘦相宜,厚度1.5厘米,重量300克。
    牛里脊:瘦肉最嫩,厚度5厘米,重量220克。
    牛外脊:薄油筋肉,厚度3厘米,重量350克。
    烤牛眼肉
    最佳熟度推薦:3成
    適宜人群:范圍較廣,尤其受男士喜愛
    烤出好味的要訣:滾燙扒條鎖水
    需要極高溫度,可先大火將扒條燒熱至暗紅色,至少在600℃以上,轉小火后迅速放上牛排,每面烤1分鐘,共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟,將汁水封鎖在牛肉中,肉質才不會干硬。
    烤牛里脊
    最佳熟度推薦:5成
    適宜人群:女仕
    烤出好味的要訣:烤箱風扇排水
    牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒,再放入280℃的專用烤箱,兩面各烤2分半鐘(高溫烤箱能起到盡快鎖住肉汁的作用,內部的風扇則能將多余的水蒸氣排出,讓牛排表面干爽),出菜前撒上法國布列塔尼鹽花,再烤10秒鐘。
    烤牛外脊(西冷牛排)
    最佳熟度推薦:7成
    適宜人群:兒童和老人
    烤出好味的要訣:先排油
    先將牛排最上面的一層薄薄油脂,立起來緊貼在270℃的扒條上,小火慢烤1分鐘,在油脂被逼出后,把牛排每面烤3分鐘。
    牛排的那些最佳搭檔們
    醬汁
    對于醬汁,你所要記住的只有一點——不要把醬汁倒到整塊牛扒上,這樣既油膩又影響牛肉的口感,除非你確認這不是一塊好肉。正確的方式是,把切成小塊的牛肉蘸著醬汁吃。
    Mayonaise 蛋黃醬
    經典法國醬汁,是用于肉排調味的“主力”。
    Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁
    法國人喜愛的牛扒蘸醬,以蛋黃醬為基礎,加上新鮮龍蒿草,帶有特別香氣。
    Blackpepper 黑椒汁
    在牛骨高湯中加入黑胡椒、小干蔥和酒熬制而成,是經典的牛扒蘸醬。
    Dijon Mustard 第戎芥末醬
    經典法式醬汁,由去莢后的褐色芥菜籽制成,辣味較強,和牛肉搭配非常契合。
    煙熏鹽片
    獨特的大片狀,正好用于戰斧這樣的大型肉排。
    配菜
    傳統的美式牛扒,配菜比較簡單,主要是烤玉米、薯條、奶酪烤土豆之類的菜品,都是普通的食材,烹調方式上也以燒烤方式為主,以確保能與牛扒一致,多是比較油膩、高熱量的菜式。發展至今,諸如菠菜、蘆筍、甜菜根等新鮮蔬菜也被納入其中,做清口之用。
    其實對一塊真正的好牛扒來說,根本無須任何醬汁,只需搭配一點好鹽,激發出肉的本真原味,才是最好的享受。
    保存牛肉時請遵循以下幾點實用指南:
    1、將肉冷凍儲存,理想的冷凍室溫度為-15ºC至—18ºC。
    2、在冷藏室或微波爐里解凍,請勿在室溫或水里解凍,因為這會滋生微生物,使肉污染。
    3、將生的紅肉包好,并與其它食品分開儲存。
    4、始終遵循FIFO(先進先出)的原則。
    5、在烹調之前,盡量減少將肉放在冰箱外面的時間,以防變質。
    6、在接觸任何肉之前或之后,用熱水清洗工作臺面、砧板和器皿,確保在料理時保持衛生。
    7、立即將吃剩的食品冷藏。
    不建議在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉:
    1、每次冷凍的紅肉解凍然后重新冷凍,肉質都會受到影響。
    2、因為紅肉的水分含量較高,冷凍會在肉內結成冰晶,破壞肉的纖維,在解凍時流血,因此使質地變干。
    3、在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉,滋生微生物的風險就會提高。
    牛肉菜式5道
    低溫烹煮牛仔肉
    原料:
    牛仔骨180克,月桂葉2克,百里香5克,水100克,蘑菇、荷蘭豆各20克,愛果蕃茄30克,紅菜頭50克。
    調料:
    牛奶50克,鹽、黑胡椒各適量。
    做法:
    1、將水加熱并放入月桂葉、鹽和百里香;將牛仔骨放入真空包裝袋并加入香料鹽水,低溫烹飪48小時。
    2、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮,打碎過濾。
    3、將蘑菇、荷蘭豆和蕃茄分別炒香、調味,放入盤中。
    4、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上,將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍,完成。
    澳大利亞肉眼牛排、自制薯條、香烤牛骨髓、法式黃油牛排汁
    原料:
    澳洲牛眼肉1000克,大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黃。
    調料:
    橄欖油、白醋、奶油、黃油、花生醬各適量。
    做法:
    1、將牛眼肉刷少許橄欖油,加入拍過的生蒜(不用剝皮),放入新鮮百里香。
    2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分鐘(根據牛肉的大小和厚。,撒入少許海鹽,牛骨髓烤熟后放旁邊。
    3、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌,做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。
    慢煮加拿大小牛柳配時蔬
    原料:
    加拿大小牛柳500克,牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根、甜菜、蘿卜苗、有機牛皮菜、面皮、百里香。
    調料:
    橄欖油、雞湯各適量。
    做法:
    1、將小牛柳加入百里香、大蒜,用粗繩捆綁起來腌制1--2小時備用。
    2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜焯水后備用。
    3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮,小火慢煨成醬汁備用。
    4、將腌制后的小牛肉放入熬煮的高湯中,在不高于100度小火中低溫慢火煨制7分鐘,浸放在鍋中,裹面皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆。
    5、出鍋放入各種焯水后的蔬菜即可。
    辣汁炒安格斯牛肉
    原料:
    安格斯牛肉片200克,蜜豆150克,蒜茸、紅辣椒粒各少許。
    調料:
    豆豉醬1茶匙,雞湯2湯匙,白糖、雞粉、生粉、蠔油各適量。
    做法:
    1、將蜜豆用滾水略微煮熟,把鍋洗凈下少許油。
    2、再將蜜豆放入,加入雞粉炒勻,放在碟上。
    3、將鍋洗凈,下少許油把牛肉炒熟,待用。
    4、再把鍋洗凈,下少許油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略為爆香。
    5、將牛肉和調味料一起放下,用大火炒均勻放在蜜豆上即可。
    勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
    原料:
    牛肉、羊肚菌、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、有機牛皮菜、蟹腿菇。
    調料:
    勃艮第紅酒、黃油各適量。
    做法:
    1、將牛肉放各種香料捆扎后,放入紅酒煮軟熟,備用。
    2、將豬五花肉切成長條備用;將雞胸肉泥塞入羊肚菌內,最后與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟備用。
    3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上,點綴小花,最后淋上熬好的醬汁即可
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